广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到(tídào)广西美食，总是令人觉得格外“上头”。 螺蛳粉让人在酸(suān)笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与(yǔ)牛的“胃内容(nèiróng)物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后(hòu)却欲罢不能，这就是“酸嘢”。 水果腌着吃、水果+辣椒(làjiāo)，这些在外地人看来(kànlái)(lái)不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。 图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者 “酸嘢”，在白话方言(fāngyán)中是“酸的(de)东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称(xìchēng)为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。 这种美食的(de)(de)不同寻常之(zhī)处在于，“酸(suān)嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是(búshì)直接吃，也(yě)不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉(chénpífěn)、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和(hé)云南的水果拌辣椒有点相似，但(dàn)云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣(suānlà)解腻。 还有些商家，在撒料之前，会(huì)用自家“秘制”的酱汁先浸泡水果(shuǐguǒ)，成品的滋味更加丰富，且由于(yóuyú)酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要细分，桂北地(dì)区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒(làjiāo)只作为点缀。 除了水果，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但(dàn)大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类(lèi)，或者包菜、紫甘蓝这样(zhèyàng)口感脆爽的蔬菜。 单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起都已经令人(lìngrén)诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让(ràng)北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁(duōzhī)的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。 吃酸嘢有这 4 点(diǎn)好处 红糖辣椒水拌李子、生(shēng)芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻(móhuàn)”，实际上背后却藏着不少健康智慧呢！ 广西(guǎngxī)属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存(bǎocún)，变质腐败是常有(chángyǒu)的事。 如何既能让人们身心清爽、精神振奋，又能延长(yáncháng)食物保质期，成了(le)广西人面临的大问题。 广西盛产各种(gèzhǒng)水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料(tiáowèiliào)、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液(tuòyè)和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛(quán)、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神(jīngshén)。 各种(gèzhǒng)腌制酸嘢。图源：小红书@婵非禅 补充维生素和膳食纤维(xiānwéi) 除了做小吃，酸嘢还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂(zhūzá)、酸嘢鱼汤(yútāng)等，都是当地人(dāngdìrén)喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸嘢(yě)”的(de)(de)出现，让人们多了一个消耗(xiāohào)新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。 这在一定程度(chéngdù)上能帮助人们及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。 极(jí)低脂肪、低热量，优秀减肥搭子 要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能(néng)榜上有名。 首先，它的主要食材都是含水量高、膳食(shànshí)纤维含量高、极低脂肪且(qiě)含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。 其次，大量的膳食纤维能增加饱腹(bǎofù)感、延缓胃排空速度(sùdù)，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少(bùshǎo)辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢(dàixiè)，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。 更难得的是(shì)(shì)，“酸嘢(yě)”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。 应季的椒盐杨梅。图源：小红书(xiǎohóngshū)@南宁酸嘢食光 发酵，给“酸嘢”带来(dàilái)益生菌 传统“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也(yě)有部分(bùfèn)商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。 有研究发现，果蔬发酵产品中含有(hányǒu)数十种乳(rǔ)酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能(néng)够(nénggòu)抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。 这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法， 读到这里(zhèlǐ)，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得(dé)更加安全、健康。 “鲜果型”酸嘢保质期短(duǎn)，容易变质 现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现(xiànzuòxiàn)吃(chī)的新鲜水果酸嘢越来越(yuèláiyuè)受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是(kěshì)很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受(xiǎngshòu)最爽脆的时刻。 拌青芒。图源：小红书@沐东酸(dōngsuān)嘢凉拌菜mud6680 “酸嘢”本是个低热量健康小吃(xiǎochī)，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味(zīwèi)就足够好了。 因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少(shǎo)放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的(de)风险，不要本末倒置。 如果买的(de)是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间(shíjiān)有多长了。腌制蔬菜水果过程中(zhōng)亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降。 因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制(yānzhì)时间在 1~2 周的酸嘢。如果(rúguǒ)买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子酸葡萄(suānpútáo)、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢 适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃 “酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有(yǒu)胃溃疡等问题的朋友，避免因(yīn)刺激胃酸分泌而加重(jiāzhòng)不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其(jíqí)他营养成分的摄入。 古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也能(néng)满口生津。正如(zhèngrú)广西俗语说的(de)那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧(zhìhuì)，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢(yě)逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖(shòumài)，那就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的、新鲜(xīnxiān)的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩(suānsè)也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状； · 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味(kǒuwèi)加入少许盐(yán)、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁； · 将水果块(kuài)放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后(hòu)冷藏 24 小时后即可食用。 记得放在冰箱储存，3 天内吃(chī)完哦！