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乐健康|一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久?

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乐健康|一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久?

乐健康|一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久?

荔枝这种水果(shuǐguǒ),好吃但非常容易(fēichángróngyì)变质。唐代诗人白居易在《荔枝图序(túxù)》中写道:“若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣。” 近日,电视剧《长安的荔枝》热播,为将岭南的鲜荔枝运到(yùndào)五千里外的长安,剧中的“荔枝使”费尽心思,尝试了盐水处理、用纸(yòngzhǐ)包裹、双层翁存放、连枝采摘等方法,来延缓(yánhuǎn)荔枝变质时间。 一千多年后的(de)今天,人们采用怎样的技术以让荔枝(lìzhī)保持新鲜,如今的荔枝最久能存放多长时间,以及如何“健康”食用荔枝?一起来看! 炎炎夏日,吃颗荔枝清甜爽口。荔枝不只风味(fēngwèi)好,维生素C和钾的含量(hánliàng)(hánliàng)也较高,100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子(chéngzi)还高,是橙子的近1.2倍,钾含量是苹果的近2倍。 荔枝含有丰富的水分和糖分,在炎热(yánrè)的夏季可以帮助补充体液,果糖和蔗糖(zhètáng)等天然(tiānrán)糖分,也是一种天然的能量“加油站”。此外,荔枝还富含膳食纤维,有助于促进消化,定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂,具有抗炎性能(xìngnéng)。 好吃又营养丰富的荔枝,为何不易(bùyì)保存?原因是荔枝从断枝那刻起,就开始(kāishǐ)了“自毁程序”,包括(bāokuò)水分流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。 首先,脱枝即失水。荔枝果皮(guǒpí)看似是(shì)硬的,实则是最先崩溃的防线。从采摘那刻起,果皮就开始(kāishǐ)失水,进而导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏,诱发(yòufā)氧化反应,最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐,并变得皱巴巴。 其次,呼吸(hūxī)急促加速代谢。与人类(rénlèi)一样,植物的果实也会呼吸,以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是(shì),荔枝一旦脱离枝头,其呼吸速率不减反增,代谢速度增加。 这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物和维生素(wéishēngsù)C,会(huì)在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内,风味物质显著(xiǎnzhù)减少,抗氧化能力迅速下降(xiàjiàng)。与此同时,呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物,使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧(huóxìngyǎng)如过氧化氢,和超氧(chāoyǎng)阴离子自由基持续积累,还会进一步破坏细胞膜稳定性,使得酚类氧化酶异常活跃(huóyuè),加速果皮褐变、果肉软化。 再次(zàicì),乙烯释放。在(zài)果蔬生理学中(zhōng),乙烯是一种广泛存在的植物激素,调控(tiáokòng)着果实成熟、衰老乃至脱落等生理过程。实测数据显示,荔枝采摘后仍会持续释放乙烯,且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放,会促进果皮(guǒpí)中花青素和其他酚类物质的降解,加快果皮的氧化变色。 此外,荔枝含糖量高,在(zài)高温高湿环境下易被病原菌侵染,导致果肉变酸,腐烂速度加快(jiākuài)。 现在,随着冷藏保鲜(bǎoxiān)理念和技术的进步,荔枝(lìzhī)的保鲜时间(shíjiān)远超古时。去年5月,广东300吨冻眠10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。 超低温“冻眠”:冻结(dòngjié)代谢反应 近年来,广东(guǎngdōng)科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜技术(jìshù)”,其关键在于通过-35℃以下的速冻处理(chǔlǐ),在荔枝细胞尚未完全衰老前,迅速抑制其生理活动。 冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准(jīngzhǔn)速冻—低温储藏”4个环节,每一环都(dōu)需精确控制。研究表明,冻眠荔枝解冻后仍能保留80%以上的原始(yuánshǐ)营养与(yǔ)风味,果皮色泽红润,果肉晶莹脆嫩,显著优于普通冷藏样本。 冻眠(dòngmián)技术的成功,也意味着荔枝商品期可从3~5天延长至10个(gè)月以上。 气调与包装:调控呼吸环境(huánjìng) 除速冻技术外,控制环境、真空包装也(yě)能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝在(zài)低氧、高二氧化碳的气氛下,其(qí)呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究显示,控制储藏气成分为6%O₂,3%CO₂和91%N₂,可延长荔枝贮藏期至60天(tiān),相似(xiāngsì)的技术也常用于车厘子的运输。 此外,真空包装与阻湿薄膜(báomó)的结合应用,也能有效(yǒuxiào)减少水分流失与氧气渗透,从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。 以上荔枝保鲜(bǎoxiān)方法主要用于商业(shāngyè)运输过程,日常生活中,如果一次性买的荔枝较多,又想多存放几天,可以尝试下面的方法。 该方法适合保存(bǎocún)少量的荔枝,但保存时间不宜太久,最好在1~2天内吃完(wán)。 将(jiāng)(jiāng)荔枝放入水中,加入1勺食盐,浸泡10分钟,目的是(shì)杀菌消毒,然后用清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中,最好在水中加入一些冰块或放入一个冰袋(bīngdài),降低水温,减少荔枝的呼吸作用,减少营养流失,从而保持新鲜。 用该方法时将(jiāng)荔枝放到阴凉处,同时要注意水温尽量低,其间可以换几次(jǐcì)水。 这个方法适合保存数量较多的荔枝,保存时间也更长(gèngzhǎng)一些,能放上(néngfàngshàng)10天半个月。 将(jiāng)荔枝清洗干净,如果是成串的(de)荔枝,需要将一颗颗剪下来,在荔枝的根部留一段小尾巴,使(shǐ)果皮保存完整。然后加入食盐,浸泡10分钟左右。浸泡过后,将荔枝用流动的水冲洗干净,然后沥干表面水分,用吸水毛巾(máojīn)将荔枝的表面擦干。 最后将荔枝用纸包好装进塑料袋中,排出(páichū)内部的空气,系紧袋口,或者是用保鲜膜密封好,放入冰箱的冷藏室保存(bǎocún)即可。 吃荔枝,当心(dāngxīn)有“后遗症” 一颗荔枝三把火,荔枝虽然(suīrán)美味,但并不是多多益善。吃(chī)得过多可能出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝(lìzhī)含糖量约为16.6%,且大部分为果糖,会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能引发(yǐnfā)低血糖反应,出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕(xuànyūn)等症状。糖尿病人更需要注意,慎吃荔枝。 中医认为,荔枝性温,有生津益血、健脾止泻的功效,适合脾胃虚弱、寒性体质的人群(rénqún)食用。但荔枝吃多了容易上火,常心烦失眠(shīmián)、咽干口燥的人最好少(shǎo)吃。 在(zài)荔枝贮藏的过程中如果氧气浓度(nóngdù)过低,会促进无氧呼吸,积累酒精等物质。人食用后,口腔内会留下酒味。但荔枝含酒精量少,衰减得快,担心(dānxīn)酒驾的人,吃了荔枝可以及时漱口。 健康吃荔枝,记住以下几点(yǐxiàjǐdiǎn) 数量:为降低肝脏转化果糖的负担(fùdān),成年人(chéngniánrén)每天吃荔枝不要超过300克,约15个,儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配:在两餐之间吃荔枝最合适。吃荔枝的(de)同时,最好搭配淀粉类食物(shíwù),保证血液中的血糖浓度。 禁忌(jìnjì)人群:患有(huànyǒu)糖尿病的人群,要少吃或不吃高糖荔枝;患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群,最好不要吃荔枝。 不熟不吃:不要食用未成熟的(de)荔枝,食用未成熟荔枝越多,血糖可能下降得越快(kuài)。要注意的是,荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来判断(pànduàn),需根据品种特性进行辨别。 (综合来源:上观新闻(xīnwén)、央视新闻客户端、参考消息、科普中国、澎湃新闻、央广网、农视网(shìwǎng)等) 工人日报客户端(kèhùduān)《乐健康》第632期 [编辑:陶稳 成露(chénglù)]
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